看「臺灣料理」，如何料理台灣（三）——從蕭秀琴的「文協人菜單」到當代〈文協百年餐桌〉
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依循蕭秀琴所開「文協人菜單」，筆者特別設置的當代〈文協百年餐桌〉/ Amber YJ Lai 攝影
飲食，毋庸置疑，是身分的象征也是文化的表述。大稻埕因商賈雲集興起，料理從酒樓餐廳的宴席菜出發，奠定臺灣料理的地位。從餐廳的經營來看，大稻埕的酒樓兼顧著文化傳承與創新，推動臺灣社會文化的進程。
一百年前，臺灣文化協會創始成員，知名的醫師政治家，蔣渭水，他主理的春風得意樓，其中代理販售的紅露酒，近年再度復興成為臺灣酒的當紅品牌。
除了紅露酒，一九二〇年代「文協人」私藏的美食口袋名單有哪些？現在我們還能吃到嗎？
蕭秀琴說，文協人，可懂吃，也很會生活。
雖然環島宣講的行程緊湊，但是比起我們現代人，文協人，更專注細品料理的滋味，也更講究飲食用度的儀式感。
蕭秀琴為大家開出一份「文協人菜單」，其中的美饌佳餚，有御宴中的杏仁茶、林獻堂也在吃的油飯、江山樓的龍鳳腿、黃茂成的魚鍋（詳見後述）。這不只是百年前文協人的口袋名單，更是百年後的我們到現在都還能品嚐得到的。
依循這份「文協人菜單」，筆者特別設置了一張，你我都能一同享用的⟨文協百年餐桌⟩（見首圖照片）。希冀以當代料理的方式，再現當年文協人的煙火氣息。
這一桌流傳百年的台灣味，見證了「臺灣料理」如何料理台灣，陪伴文協百年之後的你我，歷經這程，與台灣共同成長的滾燙歲月。
一百年前，臺灣文化協會創始成員，知名的醫師政治家，蔣渭水，他主理的春風得意樓，其中代理販售的紅露酒，近年再度復興成為臺灣酒的當紅品牌。
除了紅露酒，一九二〇年代「文協人」私藏的美食口袋名單有哪些？現在我們還能吃到嗎？
蕭秀琴說，文協人，可懂吃，也很會生活。
雖然環島宣講的行程緊湊，但是比起我們現代人，文協人，更專注細品料理的滋味，也更講究飲食用度的儀式感。
蕭秀琴為大家開出一份「文協人菜單」，其中的美饌佳餚，有御宴中的杏仁茶、林獻堂也在吃的油飯、江山樓的龍鳳腿、黃茂成的魚鍋（詳見後述）。這不只是百年前文協人的口袋名單，更是百年後的我們到現在都還能品嚐得到的。
依循這份「文協人菜單」，筆者特別設置了一張，你我都能一同享用的⟨文協百年餐桌⟩（見首圖照片）。希冀以當代料理的方式，再現當年文協人的煙火氣息。
這一桌流傳百年的台灣味，見證了「臺灣料理」如何料理台灣，陪伴文協百年之後的你我，歷經這程，與台灣共同成長的滾燙歲月。
文協人菜單：
杏仁茶
一九二一年一月八日，林獻堂等人針對廢六三法案討論得如火如荼之際，來自新竹的黃旺成，這一天他正在台中出差，一早醒來，就在旅館門口的攤子上買杏仁茶、油條當早餐。
此時，他是台中蔡蓮昉的西席。他後來在一九二五年辭去西席，加入文化協會；一九二五年任臺灣民報社的記者及新竹支局長；後於一九三六年當選新竹市會議員。
黃旺成在一九二一年九月的日記中也寫道：朝起遲，杏仁茶實可療。
杏仁茶，不僅經常是黃旺成療癒的朝食。在一九二三年四月二十四日，裕仁親王行起台灣的御宴菜單中，最後一道菜，也是杏仁茶。
油飯
林獻堂、吳新榮、黃旺成都有請人或被請吃油飯的紀錄。客家料理中的布袋鴨，就是把整隻鴨子的骨頭剃掉，裡面填入油飯。
照片中的油飯，是自永樂市場的林合發油飯店購入。林合發，最早自1894年起挑著扁擔沿著大稻埕迪化街一帶，以叫賣紅龜粿、草仔粿、芋頭粿和各類糕餅起家。
1904年，如今的永樂市場，時為公設永樂町食料品小賣市場成立後，林合發才搬遷至市場內，經營至今。
龍鳳腿
江山樓的著名菜單中，有一張記載著臺北州臺北市主催的午餐會，一九二九年十月十七日的中午，從雪白官燕開始的宴席，上到第六道即是「炸龍鳳腿」。
目前坊間流傳龍鳳腿的由來，跟「雞捲」雷同，是由豬油網紗包捲「剩食」，諸如絞肉、魚漿等，入鍋油炸。
然而，以絞肉、魚漿作為料理基底的，尚有粵式點心中精巧的燒賣與餃子、日式料理中講求鮮美的關東煮、甚至上海菜中的各類丸子與獅子頭。何以龍鳳腿與雞捲，就是所謂的剩食料理？想來是尚待一番考究了。
魚鍋
黃旺成在一九二一年九月的日記中寫道：過新盛樓受樓主火營司殷勤招入 後乃在該樓喚魚糕（鍋）一品，涼水數矸。
這裡的魚糕，應指魚鍋。據中央研究院臺灣史研究所研究員曾品滄記載，曾在蓬萊閣擔任廚師學徒的黃德興師傅提到，戰後初期蓬萊閣的臺菜中，有一種火鍋叫做魚鍋。除了一鍋熱湯外，還加入冬菜、卵燒、蔥等香料。火鍋中煮有雞捲、茼蒿、冬粉、雞肉、花枝、蝦等，吃法和現在的涮涮鍋類似。
文協人在當時，諸如林獻堂等，也很愛吃鋤燒，甚至還組成了鋤燒會，以共鍋對話，凝聚革命情感。鋤燒，就是我們現在吃的壽喜鍋。
百年後的臺灣人，仍然保有著愛吃火鍋的習慣，不論春夏秋冬，標榜不同口味的火鍋店內，總是座無虛席。或許，臺灣料理中圍坐一桌的滾燙鬧熱，就是我們勇敢臺灣人精氣魂的由來所在。
杏仁茶
一九二一年一月八日，林獻堂等人針對廢六三法案討論得如火如荼之際，來自新竹的黃旺成，這一天他正在台中出差，一早醒來，就在旅館門口的攤子上買杏仁茶、油條當早餐。
此時，他是台中蔡蓮昉的西席。他後來在一九二五年辭去西席，加入文化協會；一九二五年任臺灣民報社的記者及新竹支局長；後於一九三六年當選新竹市會議員。
黃旺成在一九二一年九月的日記中也寫道：朝起遲，杏仁茶實可療。
杏仁茶，不僅經常是黃旺成療癒的朝食。在一九二三年四月二十四日，裕仁親王行起台灣的御宴菜單中，最後一道菜，也是杏仁茶。
油飯
林獻堂、吳新榮、黃旺成都有請人或被請吃油飯的紀錄。客家料理中的布袋鴨，就是把整隻鴨子的骨頭剃掉，裡面填入油飯。
照片中的油飯，是自永樂市場的林合發油飯店購入。林合發，最早自1894年起挑著扁擔沿著大稻埕迪化街一帶，以叫賣紅龜粿、草仔粿、芋頭粿和各類糕餅起家。
1904年，如今的永樂市場，時為公設永樂町食料品小賣市場成立後，林合發才搬遷至市場內，經營至今。
龍鳳腿
江山樓的著名菜單中，有一張記載著臺北州臺北市主催的午餐會，一九二九年十月十七日的中午，從雪白官燕開始的宴席，上到第六道即是「炸龍鳳腿」。
目前坊間流傳龍鳳腿的由來，跟「雞捲」雷同，是由豬油網紗包捲「剩食」，諸如絞肉、魚漿等，入鍋油炸。
然而，以絞肉、魚漿作為料理基底的，尚有粵式點心中精巧的燒賣與餃子、日式料理中講求鮮美的關東煮、甚至上海菜中的各類丸子與獅子頭。何以龍鳳腿與雞捲，就是所謂的剩食料理？想來是尚待一番考究了。
魚鍋
黃旺成在一九二一年九月的日記中寫道：過新盛樓受樓主火營司殷勤招入 後乃在該樓喚魚糕（鍋）一品，涼水數矸。
這裡的魚糕，應指魚鍋。據中央研究院臺灣史研究所研究員曾品滄記載，曾在蓬萊閣擔任廚師學徒的黃德興師傅提到，戰後初期蓬萊閣的臺菜中，有一種火鍋叫做魚鍋。除了一鍋熱湯外，還加入冬菜、卵燒、蔥等香料。火鍋中煮有雞捲、茼蒿、冬粉、雞肉、花枝、蝦等，吃法和現在的涮涮鍋類似。
文協人在當時，諸如林獻堂等，也很愛吃鋤燒，甚至還組成了鋤燒會，以共鍋對話，凝聚革命情感。鋤燒，就是我們現在吃的壽喜鍋。
百年後的臺灣人，仍然保有著愛吃火鍋的習慣，不論春夏秋冬，標榜不同口味的火鍋店內，總是座無虛席。或許，臺灣料理中圍坐一桌的滾燙鬧熱，就是我們勇敢臺灣人精氣魂的由來所在。
江山樓菜單（臺灣歷史博物館 典藏）
臺灣料理的歷史發展，大稻埕的盛宴流轉，至今已然百年。承襲著過去風華的飲食地景，是蕭秀琴少時的生活場景。
筆者跟讀者一樣好奇，在大稻埕居住的風土養分，是否持續滋養著蕭秀琴，在實踐自我的路途中、在每個日常的選擇裡，發揮著什麼或隱或顯的影響力？
蕭秀琴曾在《料理台灣：從現代性倒在地話，澎湃百年的一桌好菜》一書中的序言寫道：
在我居住台北大稻埕二十多年的時間裡，天天經過的一些餐館、小吃攤，對這些習以為常的的菜和飲食風景，並不覺得有什麼特別之處。
直到二〇〇〇年，臺灣的地方文化特色逐漸被重視，也成了執政者關注的施政元素，我開始了飲食書寫。二〇一六年的五二〇總統國宴，正式寫了一篇〈從一九二三年的御宴到二〇一六年的國宴〉追尋臺灣料理的身世，並記下我的味蕾記憶。
筆者跟讀者一樣好奇，在大稻埕居住的風土養分，是否持續滋養著蕭秀琴，在實踐自我的路途中、在每個日常的選擇裡，發揮著什麼或隱或顯的影響力？
蕭秀琴曾在《料理台灣：從現代性倒在地話，澎湃百年的一桌好菜》一書中的序言寫道：
在我居住台北大稻埕二十多年的時間裡，天天經過的一些餐館、小吃攤，對這些習以為常的的菜和飲食風景，並不覺得有什麼特別之處。
直到二〇〇〇年，臺灣的地方文化特色逐漸被重視，也成了執政者關注的施政元素，我開始了飲食書寫。二〇一六年的五二〇總統國宴，正式寫了一篇〈從一九二三年的御宴到二〇一六年的國宴〉追尋臺灣料理的身世，並記下我的味蕾記憶。
〈南街殷賑〉/ 郭雪湖 1930年代 （台北市立美術館 典藏）
迪化街南街 2021年 / Amber YJ Lai 攝影
「身處臺北古早味之地的大稻埕，讓我從大稻埕開始追查臺灣料理的流變，也讓我見識到並希望揭開從一九二〇年代啟始的台灣飲食風貌。」
訪談中，從蕭秀琴的話語，筆者理出，曾經她視為理所當然又想當然爾的大稻埕日常，都是在她離開大稻埕以後，生命才逐漸為她揭曉，大稻埕對她指出了一條什麼樣的路途。
就如同筆者期待蕭秀琴為我們勾勒出屬於她的在地美食地圖時，蕭秀琴立刻就能如數家珍地分享她私藏的口袋名單，那是她對於自己眼光的自信。
大稻埕的人們，自古身處臺灣貿易的最前沿，商家販賣的是五穀雜糧南北貨，我們可以當作是一種「期貨」看待。對於時事脈動與時尚潮流的掌握，是分秒不拖沓，分鐘與時俱進的。蕭秀琴認為，那樣敏銳的嗅覺，自然是大稻埕人與生俱來的。
「以前我每個月都會去延平北路剪頭髮、做頭髮，我後來發現，我的髮型，都是比流行快。當時我走入的任何一家店，都有這種能力。我有一次穿涼鞋去上班，然後老闆就說欸穿拖鞋，我回答，這是涼鞋，這是流行，我穿了就是流行。在這裡的人，好像會有這種自信。」
而對於已經廣為人知、蔚為風潮的牌子，「我覺得，大稻埕的人，要吃什麼，不是去連鎖店，不是去當紅名店。那對他們來說，不是最好的。最好的是，你去巷子裏某一間請某某人做什麼，那才是最好的。某某人可能曾是某一家餐廳的大廚，或是過去他在誰誰誰的家裡掌廚。他做的甚至不一定有在賣，你要熟門熟路地找他訂做，那是專給熟人，才會有的。」
大稻埕的南北貨行，從迪化街到歸綏街、民生西路、延平北路，無可計數，放眼望去，三進院落的第一進，作為商家，看似間間各有殊異，卻又好似戶戶選品雷同。但是，「大稻埕的在地人，都會知道，香菇要去這一家買、人蔘要去那一家訂。」
蕭秀琴說，大家提到大稻埕，會說這是一個很生意人的所在，慣用商業的角度去看事情。「可是，我也覺得這個地方是一個很有良心的地方。很多店家都有一種自己的堅持，就是我是賣什麼的，我還是希望賣的是有品質的，我也會專注在我認為有品質的東西上。」
「這樣的態度，影響了我。當年我在出版社工作時，是柔縉《臺灣西方文明初體驗》、《囍事台灣》、《宮前町九十番地》的編輯。」
蕭秀琴指著她帶來，已經絕版的《囍事台灣》說道，我到現在也還是這樣認為，要做自己喜歡的書，要做自己喜歡的題目。要堅持，要勇敢。柔縉，肯定也是這樣認為的。
訪談中，從蕭秀琴的話語，筆者理出，曾經她視為理所當然又想當然爾的大稻埕日常，都是在她離開大稻埕以後，生命才逐漸為她揭曉，大稻埕對她指出了一條什麼樣的路途。
就如同筆者期待蕭秀琴為我們勾勒出屬於她的在地美食地圖時，蕭秀琴立刻就能如數家珍地分享她私藏的口袋名單，那是她對於自己眼光的自信。
大稻埕的人們，自古身處臺灣貿易的最前沿，商家販賣的是五穀雜糧南北貨，我們可以當作是一種「期貨」看待。對於時事脈動與時尚潮流的掌握，是分秒不拖沓，分鐘與時俱進的。蕭秀琴認為，那樣敏銳的嗅覺，自然是大稻埕人與生俱來的。
「以前我每個月都會去延平北路剪頭髮、做頭髮，我後來發現，我的髮型，都是比流行快。當時我走入的任何一家店，都有這種能力。我有一次穿涼鞋去上班，然後老闆就說欸穿拖鞋，我回答，這是涼鞋，這是流行，我穿了就是流行。在這裡的人，好像會有這種自信。」
而對於已經廣為人知、蔚為風潮的牌子，「我覺得，大稻埕的人，要吃什麼，不是去連鎖店，不是去當紅名店。那對他們來說，不是最好的。最好的是，你去巷子裏某一間請某某人做什麼，那才是最好的。某某人可能曾是某一家餐廳的大廚，或是過去他在誰誰誰的家裡掌廚。他做的甚至不一定有在賣，你要熟門熟路地找他訂做，那是專給熟人，才會有的。」
大稻埕的南北貨行，從迪化街到歸綏街、民生西路、延平北路，無可計數，放眼望去，三進院落的第一進，作為商家，看似間間各有殊異，卻又好似戶戶選品雷同。但是，「大稻埕的在地人，都會知道，香菇要去這一家買、人蔘要去那一家訂。」
蕭秀琴說，大家提到大稻埕，會說這是一個很生意人的所在，慣用商業的角度去看事情。「可是，我也覺得這個地方是一個很有良心的地方。很多店家都有一種自己的堅持，就是我是賣什麼的，我還是希望賣的是有品質的，我也會專注在我認為有品質的東西上。」
「這樣的態度，影響了我。當年我在出版社工作時，是柔縉《臺灣西方文明初體驗》、《囍事台灣》、《宮前町九十番地》的編輯。」
蕭秀琴指著她帶來，已經絕版的《囍事台灣》說道，我到現在也還是這樣認為，要做自己喜歡的書，要做自己喜歡的題目。要堅持，要勇敢。柔縉，肯定也是這樣認為的。
蕭秀琴在歸綏街蔘藥行前 / Amber YJ Lai 攝影
〈文協百年餐桌〉
企劃｜蕭秀琴、彭雅倫
製作協力｜張維真
攝影美術｜Amber YJ Lai \AMBR studio
特別感謝｜鼎豐蔘藥行、太平雞捲、林合發油飯店、永昌傳統豆花店
《島生誌》 第一輯：大稻埕篇
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜吾然文化有限公司
企劃統籌｜張維真、邱珮瑗
企劃主編｜彭雅倫
企劃撰文｜孫維利、彭雅倫
攝影美術｜Amber YJ Lai／AMBR studio
企劃｜蕭秀琴、彭雅倫
製作協力｜張維真
攝影美術｜Amber YJ Lai \AMBR studio
特別感謝｜鼎豐蔘藥行、太平雞捲、林合發油飯店、永昌傳統豆花店
《島生誌》 第一輯：大稻埕篇
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜吾然文化有限公司
企劃統籌｜張維真、邱珮瑗
企劃主編｜彭雅倫
企劃撰文｜孫維利、彭雅倫
攝影美術｜Amber YJ Lai／AMBR studio
受訪者｜蕭秀琴
波士頓大學比較文學，研究十八、九世紀女性作家作品。
最先在媒體負責藝文線，之後長期擔任出版編輯、媒體專欄寫作，包括植物精油、飲食，以及文化觀察與書評。也從事翻譯、劇本寫作，拍過紀錄片《跟著賴和去壯遊》。
在寫作中，對物的微觀描述異常執著，對事的敘事能夠貫穿過去抵達未來，期許能做到有洞見的觀察與直抵人心的敘事。
著作
1)《精油全書》，商周出版，2003
2)《2005年占星年曆》，商周出版，2005
3)《芳香療法》，麥田出版，2006
4)《精油與星座》，商周出版，2007
5)《輕芳療，愛情的靈藥:30篇戀愛小說與60種情緒療癒配方》，自由之丘，2013
6)《植有武威山茶的小屋》，蔚藍文化，2018
7)《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》，蔚藍文化，2019
8）《精油日常：跟隨季節變化的芳香療法使用課題》，時報出版，2019
翻譯作品
1)《跟莎士比亞學創作》，商周出版，2016
2)《史蒂芬．金談寫作》，商周出版，2006
工作經歷
新新聞、商周、麥田出版等出版主編
豐年社主筆經營農傳媒農藝版 https://www.agriharvest.tw/archives/category/%e8%be%b2%e8%97%9d
波士頓大學比較文學，研究十八、九世紀女性作家作品。
最先在媒體負責藝文線，之後長期擔任出版編輯、媒體專欄寫作，包括植物精油、飲食，以及文化觀察與書評。也從事翻譯、劇本寫作，拍過紀錄片《跟著賴和去壯遊》。
在寫作中，對物的微觀描述異常執著，對事的敘事能夠貫穿過去抵達未來，期許能做到有洞見的觀察與直抵人心的敘事。
著作
1)《精油全書》，商周出版，2003
2)《2005年占星年曆》，商周出版，2005
3)《芳香療法》，麥田出版，2006
4)《精油與星座》，商周出版，2007
5)《輕芳療，愛情的靈藥:30篇戀愛小說與60種情緒療癒配方》，自由之丘，2013
6)《植有武威山茶的小屋》，蔚藍文化，2018
7)《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》，蔚藍文化，2019
8）《精油日常：跟隨季節變化的芳香療法使用課題》，時報出版，2019
翻譯作品
1)《跟莎士比亞學創作》，商周出版，2016
2)《史蒂芬．金談寫作》，商周出版，2006
工作經歷
新新聞、商周、麥田出版等出版主編
豐年社主筆經營農傳媒農藝版 https://www.agriharvest.tw/archives/category/%e8%be%b2%e8%97%9d
參考資料
翁佳音、曹銘宗（2021）。吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史。臺北：貓頭鷹
林玉茹、曾品滄、吳奇浩、呂紹理、劉欣蓉、陳玉箴、余舜德、張珣、黃宣衛、黃應貴 ，（2020）。如何日常．怎樣生活【台灣史論叢 社會生活篇】。臺北：國立臺灣大學出版中心。
陳翠蓮（2020）。自治之夢：日治時期到二二八的臺灣民主運動。臺北：春山出版。
陳玉箴（2020）。「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現。臺北：聯經。
垂水千惠（劉娟譯）（2020）。奮鬥的心靈：呂赫若與他的時代。臺北：國立臺灣大學出版中心。
蕭秀琴（2019）。料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜。臺北：蔚藍文化。
洪郁如、游鑑明、陳昭如、張曉旻、張淑卿、李玉珍（2020）。性別與權力【台灣史論叢 女性篇】。臺北：國立臺灣大學出版中心。
黃德興口述，曾品滄主訪，陳瑤珍、陳彥仲整理（2019）。蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生，臺北：玉山社。
洪郁如（吳佩珍、吳亦昕譯）（2017）。近代台灣女性史：日治時期新女性的誕生。臺北：國立臺灣大學出版中心。
曹銘宗（2016）。蚵仔煎的身世：台灣食物名小考。臺北：貓頭鷹
蔡蕙頻（2013）。好美麗株式會社：趣談日治時代粉領族。臺北：貓頭鷹
陳柔縉（2011）。台灣西方文明初體驗。臺北：麥田
吳瀛濤（2010）。吳瀛濤詩全編。臺南：國立臺灣文學館
陳柔縉（2007）。囍事臺灣。臺北：東觀國際
陳惠雯（1999）。大稻埕查某人地圖 : 大稻埕婦女的活動空間近百年來的變遷。新北：博揚。
汪雪憬 (2020，12月)。民主的滋味：文青飯桌上的台灣夢。《人本教育札記》第378期。
曾品滄 (2019，5月)。江山樓與臺灣料理。《台灣學通訊》第111期，頁26-27。
曾品滄（2016，9月）。烽火城市裡的清涼地——淺談日治末期的臺灣料理屋山水亭。《中央研究院週報》1584期，頁3-5。
曾品滄（2011，1月）。從花廳到酒樓——清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展。《中國飲食文化》7卷1期。
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