看「臺灣料理」,如何料理台灣(二)——蕭秀琴談大稻埕百年酒樓的盛世飄零

看「臺灣料理」,如何料理台灣(二)——蕭秀琴談大稻埕百年酒樓的盛世飄零

蕭秀琴立於大稻埕慈聖宮後圍牆前 / Amber YJ Lai 攝影
一九二二年,臺灣第一位醫學博士,也是臺北帝國大學中唯一的臺籍醫學教授,杜聰明,與霧峰林家之女林雙隨的婚宴,在江山樓舉行,「宴請數百人呈現全樓客滿的狀況。」

婚宴的菜單有,百歲團燕 (湯圓燕窩)、金錢鷓鴣 (蝦)、雞茸魚翅(鯊魚翅)、脆皮燒雞(烤雞)、如意片尹(筍湯)、半席料理為炸春捲、清炖水魚(鱉)、八寶煎蟳、笙雞片、鳳尾仙蝦(天婦羅)、完席炒卵飯(蛋炒飯)。

江山樓第三代,後以詩文聞名的吳瀛濤,在其所著的〈江山樓、台灣菜、藝妲〉中寫到:
江山樓總工程費約當時二十餘萬日圓,一八〇坪。一樓為辦公廳、廚房,二、三樓各有七個精緻宴會廳,四樓有特別接待室、洋式洗澡房、理髮室、屋頂庭園、大理石圓桌。各樓樓梯裝嵌美術玻璃鏡,宴會廳以木屏隔開,各間懸掛文人名流筆墨十到二十幅。而江山樓最盛時是日本始政四十周年博覽會,每日開席達一百二十桌,「台灣料理聲譽隨之提高。」

跟臺灣文化協會同年成立的江山樓,與東芳薈、春風得意樓、蓬萊閣齊名,並稱「江東春蓬」的四大酒樓,冠蓋京華一時,可說是,專屬政要富賈之地嗎?

蕭秀琴答道,百年前的酒樓旗亭,更是當時臺灣文化人的戰鬥基地!酒樓的命運與家國的身世,緊密地粘連在一起。

 
江山樓三樓宴會場(臺灣歷史博物館 典藏)
江山樓四樓浴場一景(臺灣歷史博物館 典藏)
江山樓,一九三〇年代的總經理郭秋生與廖漢臣等人,於江山樓正式發表成立台灣文藝協會,「當時招來日本當局的關心,多次向郭秋生刺探打聽。」協會每月的會員例會,白天都在江山樓舉行,郭秋生不只自掏腰包請與會成員享用江山樓的吃食,更負責籌措運營的經費。

一九三六年,江山樓的第三代,吳瀛濤,加入張深切等人成立的台灣文藝聯盟臺北支部。一九四二年以〈藝妲〉獲選《臺灣藝術》小說賞。〈藝妲〉描寫一位大學畢業的男子春生與藝妲鶯花一段來往的故事。吳瀛濤在戰前即已使用中、日兩種語言發表詩作,被稱為跨越語言的冥想詩人。

戰後提出科學精神、純粹性等主張,建構「原子詩論」,一九六四年與多名台籍詩人共同發起創立「笠」詩社,並著有《臺灣民俗》、《臺灣諺語》等書。就筆者所知,戰後的他在面對二二八事件所帶來的強烈衝擊時,於一九四七年寫下了知名詩作〈在一個時期〉:
在一個時期
疲倦的我曾拒絕了詩
像被遺棄的孩子,讓它哭訴
無情地背離它
 
日子變得愈粗暴
白日下盡是荒廢糜爛的殘骸
更無光耀的飛鳥,
馥郁的開花
不是人住的世界
 
在那邊
像路斃,我曾倒下
太陽晒枯了我的生命
夜寒冰凍了我的心靈
啊,在那一個時期,
我確曾死過了一次

《料理台灣:從現代性倒在地化,澎湃百年的一桌好菜》一書中,蕭秀琴筆下的吳瀛濤,
「 現實距離詩人的理想是越來越遠,生活的信心一點一滴消耗殆盡。
他所期待的生活是:
鮮活的生魚配合熟黃的檸檬
魚是秋天的海捕來的
檸檬是採自南方的果園
這一天,海的清澄和南國的芬芳配成的風味
上於早晨的食桌,佈滿青春健康的氣息
這幸福的早晨
妻喲,買來幾朵花吧
讓我們的生活更充滿生命的光輝
孩子們,你們也稚心地玩著吧
因為這是你們最快樂的童年
我呢
我要打開年輕的詩集,到那綠色的山裡去 」
 
吳瀛濤肖像 (國立臺灣文學館)
蓬萊閣,於一九二七年開張,一九二八年,臺灣工友聯盟成立大會,就在此舉行。蔣渭水著名的「同胞須團結,團结真有力」標語,就懸掛在蓬萊閣標誌性建築的大門廊柱上。
    
臺中天外天劇場的主人吳子瑜,創刊《風月報》,後來找黃東茂出資,編輯部就設在蓬萊閣,之後遷至太平町的藝妲街,歸綏街巷內,改名為《南方雜誌社》。

後來,在一份二二八大屠殺文件的口述歷史中,歐陽亮可先生提及:
我用發抖的雙手打開文件,仔細看看,内容是『有事請益,明晚六點,於蓬萊閣』⋯⋯
我們像被綁架一樣,一到蓬萊閣,二樓的隔間裡面已經來了幾位客人,⋯⋯
桌上擺了很多啤酒、紹興酒,精緻的料理也一盤接一盤地上桌。
我們被叫來的四個客人吃得很少,只是看著他狼呑虎嚥而已。

「這份資料,也告訴我們一件事,大稻埕的酒樓在風聲鶴唳、人人自危的年代,依然承載著作為歷史場所的使命。餐桌上的臺灣料理,彷彿見證著臺灣人被操弄的命運。」

江山樓在一九四九年結束營業,蓬萊閣則持續到一九五五年。在蓬萊閣師父黃德興先生的口述歷史中提及,蓬萊閣等大稻埕的酒樓餐廳,到了戰後不再是高官雲集的所在,取而代之的是後來興建的圓山大飯店。

不過,幸有蓬萊閣的歷任師傅,「從一九五〇年代起在臺北各處,尤其是在北投、天母一帶,發展出的酒家菜,也是台灣菜的特色之一。蓬萊閣培養了台灣本地的大廚,戰後開枝散葉,成為台灣北部的台菜源頭。」

 
臺灣工友總聯盟成立大會於蓬萊閣召開(莊永明)
山水亭,在日治時期末期,接續四大旗亭,成為文化人的重要場所。一樓作為劇團排練的場所,二樓才是餐廳。山水亭的老關王井泉,大家叫他古井,還善於演奏曼陀林等樂器,戰爭爆發時期是臺灣藝文圈非常活躍的人物。

古井兄是位好好先生。
畫家、文士、樂人們,
每每都讓他請客。
山水亭又窄又陋的半樓裡,
曾蠢動過臺灣文藝復興的氣流。
有喜氣洋洋的景象,
也有訴不盡的哀愁。
——〈半樓〉林之助。作家王昶雄 譯

這是臺灣膠彩畫家林之助以日文寫就,向王井泉致敬的詩作,道盡了山水亭的流光歳月。

 
山水亭畫展 (鄭嘉南)
我們以山水亭活躍的時期為起點,來探究,從二戰末期至今,大稻埕酒樓的「臺灣料理」好風光,是如何成為台灣人餐桌上的日常風景的呢?

蕭秀琴對我們再次溫柔提醒:「臺灣料理,雖然在歷史上延續了鄭成功與清領時期的基礎,後取材自閩菜與粤菜。但是就如同吳江山曾經說過的,
我們充分發揮了臺灣料理的特色,與支那料理有明顯的差異。也有人比喻成,名廚作法的變化,就像為政者施政的變化。
這一段話充分表達了風土所孕育的『食材』,就是每個地方的特色,而廚師其實就是創作者,『大廚的手法』就是一種藝術。」


臺灣料理,從食材來看,「幾種核心的,諸如:豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋。」從核心食材創作出的臺灣菜,有「滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉等,最能代表台灣味。」這幾道菜色,也曾出現在山水亭的招牌菜單中。

山水亭的主人,在戰爭末期,資源匱乏的時節,巧妙地使用當令食材,轉換宴席料理與家常菜的創作手法,及其歷史背景,蕭秀琴對我們娓娓道來:
「一九三九年之後,民生緊縮,生活艱苦。此時,山水亭的主人,因為妻子的地方資源,還可以在當時北投、天母的農家採買到新鮮的食材,例如,空心菜、番薯、地瓜葉,以及醃漬食材,像是筍乾、蘿蔔絲、蘿蔔乾等。因為戰爭導致的糧食不足,山水亭主人順勢取材臺灣本地家常菜的食材,將其轉化為宴席料理。例如:白斬雞、虱目魚等等。從此宴席料理才開始出現,我們現在所熟知的『台灣的家鄉味』。到現在,標榜臺菜的餐廳仍然以筍絲、菜脯蛋為招牌菜。」
 
雖然說,豬肉也是臺灣料理的核心食材之一。不過,在物資缺乏的年代,豬肉並非是台灣人普遍能取得的食材,不是家家戶戶都能養豬,殺一隻豬更常是村莊裡的大事情。但是,雞、鴨、鵝等所謂的家禽,卻是一般民眾都可以在家中後院圈養的。而當時的溪水清澈,田間溝渠中的河鮮,諸如螃蟹、魚、蝦等,可說是隨手就能捕捉入菜的食材。若以山水亭為源頭,延續至今的臺灣料理精神,或許我們可以雞、鴨、魚等食材為主的菜色,作為代表。

以雞鴨魚等核心食材作為料理的手法之中,蕭秀琴特別提及,在菜名中有:「八寶」、「如意」、「桂花」的菜色,很值得我們關注。「像是以八寶為名的菜色,就有裕仁親王最喜歡吃的,甜的八寶飯。鹹的口味則有,八寶鴨、八寶卷、八寶丸、八寶冬粉等。八寶,泛稱以八種或八種以上的食材所作的料理。如意則是取如意之形,有如意蹄膀、如意海鮮卷、如意苦瓜鑲肉等。非常有趣的還有,臺灣料理中的菜色,凡冠名桂花,通常並非是以花入菜,而是泛指將蛋花打成細碎花瓣狀的料理手法。其中最為知名的,就是桂花蟹了。」現在我們在天母的金蓬萊遵古餐廳,或是大安區的田園臺菜海鮮餐廳,都還能品嚐得到如此優雅的珍味一品。

一九四一年起,戰情告急,全台都實施物資管制政策,所有糧食皆須經由政府統一配給才能取得。山水亭從黑市購入農家食材,才能持續罕見地供應著各式各樣以新鲜食材料理的台灣菜,例如:刈包、雞腳冻、炒酸菜蝦仁、醬瓜肉等。從産地直送餐桌,保存台灣人飲食生活的傳統與生活經驗的情感。


一九四四年,空襲日益頻繁,江山樓、蓬萊閣等各大酒樓被迫歇業,據曾品滄於〈烽火城市裡的清涼地——淺談日治末期的臺灣料理屋山水亭〉所述:
山水亭卻仍如往常一樣持續營業,供人們聚會、用餐、歇息, 彷彿烽火城市裡的一處清涼地,使他們安穩地度過煙硝瀰漫的戰爭時期,並在混亂的世局中開展各種多采多姿 的文化活動。

即使在戰時享有「島都文化界的梁山泊」之雅號,戰後結束後,主打「純台灣菜」的山水亭,不僅面臨著外省菜館濃重口味的市場競爭,而台灣本土知識文化份子四散凋零,也使其失去了基本客源的支撐,又沒有新統治階層的光顧,山水亭隨著台灣文藝復興的光景流轉,一起走入歷史,逐漸為世人所遺忘。


*本文部分文字節錄自蕭秀琴所著《料理台灣:從現代性倒在地化,澎湃百年的一桌好菜》

 
受訪者|蕭秀琴
波士頓大學比較文學,研究十八、九世紀女性作家作品。
最先在媒體負責藝文線,之後長期擔任出版編輯、媒體專欄寫作,包括植物精油、飲食,以及文化觀察與書評。也從事翻譯、劇本寫作,拍過紀錄片《跟著賴和去壯遊》。
在寫作中,對物的微觀描述異常執著,對事的敘事能夠貫穿過去抵達未來,期許能做到有洞見的觀察與直抵人心的敘事。

 著作
1)《精油全書》,商周出版,2003
2)《2005年占星年曆》,商周出版,2005
3)《芳香療法》,麥田出版,2006
4)《精油與星座》,商周出版,2007
5)《輕芳療,愛情的靈藥:30篇戀愛小說與60種情緒療癒配方》,自由之丘,2013
6)《植有武威山茶的小屋》,蔚藍文化,2018
7)《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》,蔚藍文化,2019
8)《精油日常:跟隨季節變化的芳香療法使用課題》,時報出版,2019

翻譯作品
1)《跟莎士比亞學創作》,商周出版,2016
2)《史蒂芬.金談寫作》,商周出版,2006

工作經歷
新新聞、商周、麥田出版等出版主編
豐年社主筆經營農傳媒農藝版 https://www.agriharvest.tw/archives/category/%e8%be%b2%e8%97%9d
 
參考資料

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