看「臺灣料理」，如何料理台灣（一）——蕭秀琴談大稻埕百年吃食的盛宴流轉

     
      蕭秀琴在歸綏街蔘藥行前 / Amber YJ Lai 攝影


蔚藍文化出版的《料理台灣：從現代性倒在地化，澎湃百年的一桌好菜》作者，蕭秀琴，在大稻埕生活了將近二十年的時間，橫跨一九七〇到一九九〇年代。蕭秀琴說，「那是大稻埕相對現在來說，比較沉寂的一段時期」。

重慶北路、保安街、甘州街、歸綏街一帶，日治時期的日新町，江山樓舊址，都留有蕭秀琴少時生活的足跡。

採訪當日，我們跟著蕭秀琴，從慈聖宮的正門口轉往後圍牆，往以夏天賣米苔目冰冬天賣丸子湯聞名的呷兩嘴舊址、大稻埕茶商陳天來家族的天主堂走去。即使說著居住時期，大稻埕相對如今較為沉寂，蕭秀琴為我們勾勒出當年的飲食地景，仍然是那樣地豐滋多彩。

慈聖宮的正門口，是遠近知名的小吃攤，賣鹹粥的那一攤有炸豬肝、炸花枝、炸紅糟肉，經常臨近中午就賣完。從炒飯、燙魷魚、鯊魚煙到排骨湯，你可以想像的所有臺灣傳統小吃，甚至魚翅盅、佛跳牆在榕樹下的海産店，都可以訂得到。

今年因為疫情而關閉的，水蛙園福州料理餐廳、良芳客家料理餐廳、菊園日本料理餐廳、來來臺菜海鮮餐廳，都是蕭秀琴過去熟知的，屬於大稻埕的臺菜料理風景。

「大稻埕的大街小巷，一直以來，都有台式日本料理、咖哩屋、炭烤牛排等深具歷史性的餐廳。直到二〇一〇年如火如茶的老屋更新風潮吹起之後，這裡才有流行時尚的餐廳甚至是私廚，開設起來，不過是以法式料理、地中海料理為主。」

講求當代飲食精神的風潮餐廳或者創意料理，多以大安區、信義區、乃至民生社區，為ㄧ級戰場，甚少見聞有開設在台北西區。大稻埕過去的風華歲月，似已不在。

但是，講到「臺灣料理」，卻不能不回到臺灣一九二〇、一九三〇年代的榮景開始追尋，現今大稻埕埋藏的餐飲風貌，仍然存在著蛛絲馬跡。

圖說：〈南街殷賑〉/ 郭雪湖 1930年代（台北市立美術館典藏）

在大稻埕，如今尚存，又能追溯到過往風華的「臺灣料理」，請蕭秀琴先為我們指名一二。


「你們有吃意麵王嗎？還有近來很火紅，開在意麵王隔壁的豆皮壽司配羹湯的美味組合，那可以說是『和漢』料理的代表組合。」

意麵王，應是於一九三八年左右成立，當時的王家阿嬤先賣花生湯後來也賣意麵。蕭秀琴說：「這裡的花生湯是以大骨熬湯再加糖與一點鹽，這也是意麵王味道獨特的湯頭。」

說起意麵王，蕭秀琴別開生面地，從大稻埕四大酒樓之一，東薈芳，聊起。

一九一一年被清朝慈禧太后通緝的政治人物梁啟超，到台灣時由仕紳百人接風，就是在大稻埕的東薈芳，設宴款待。

一九二四年，東薈芳在酒樓裡，另設立了如意食堂。就像現在五星級大飯店裡，開設不同菜系的餐館一樣。

如意食堂的菜單看來，有意麵、米粉、炒飯、餃類、餅類以及茶、飲料。其中最貴的，你知道是什麼嗎？就是雞絲意麵，想不到吧。

現今一般人熟知的意麵，是小吃，但是在日本時代，是高級酒樓裡供應的宴席菜之一。

《料理台灣：從現代性倒在地話，澎湃百年的一桌好菜》一書中，蕭秀琴細膩爬梳：
與臺灣文化協會成立同年，在一九二一年出版的《臺灣風俗誌》，是由日人片岡巖所著。「其中第七章〈台灣人的食物〉有記載「玉麵」的製法，是以麵粉、雞蛋的蛋白加入雞肉精汁，其余與製麵相同，通常作為宴席菜，較簡單的即用雞鴨蛋製成，口味很好。玉麵又稱意麵。」

一百年前，臺灣文化協會，在台灣各地風風火火地舉行著文化宣講、電影放映、提升婦權等社會運動。彼時擔任記者的黄旺成，搭乘火車，南征西討，身處第一線，為台灣人民詳實記錄了臺灣文化協會在各大城鎮的倡議運動。

黃旺成在一九二三年五月一日的日記中提到：四奶下午親製意麵，以饗東家並及諸同人。「這位四奶，名為廖貴，是那時黃旺成的雇主，臺中仕紳富豪蔡舫的四姨太。」


台南醫生吳新榮，也在日記中留下吃意麵的紀錄：「到西市吃當歸鴨和意麵，再到天國喝清酒、吃水果，就回家了」、「一起到松竹吃意麵，到天國咖啡屋吃酸菜雞。」

「意麵，從日本時代酒樓的宴席菜成為咖啡屋裡的小吃，一方面是手工相對不那麼繁複，另一方面也是工商社會興起的前兆，成為一般人都能消費得起的餐飲。這也是從『臺灣料理』發展到『台灣菜』的過程。」

說到這裡，相信大家跟筆者一樣好奇：「臺灣料理」與「台灣菜」、「酒家菜」又有什麼不同呢？

料理一詞來自日文，發音ょうり(ryoui)，有菜館、菜色的意思。「臺灣料理」，是一八九八年日本時代的大阪博覽會就有的紀錄，「臺灣料理」最開始，是區分「日本料理」、「中華料理」所使用的專有名詞。

不知道大家有沒有注意到？本文書寫的是「臺」灣料理，而不是「台」灣料理。那是依循蕭秀琴所欲傳達的「臺灣料理」這四個字，是從日治時期，就書寫成冊，被確定下來的專有名詞。

臺灣料理，是日本時代台灣上層社會在宴席中酬酢飲宴的菜色。「料理」相較於「菜」，是一種更精緻高級的菜色。「料理」就是現在所謂的「精緻餐飲」、「高檔美食」(fine dining)。而「菜」，則泛指一般的家常菜色。

如果說，「料理」是指特定精緻高級的餐飲，那麼它一定具有某種特殊的形式，也必須符合某些特定的規格。就像世人熟知的法式料理，從路易十四的凡爾賽宮廷奠定基礎到如今的米其林三星餐廳（Restaurant），是由正統的十三道菜，逐漸演變至今的範式，依照餐前酒、前菜、湯、主菜、甜點或起司盤、咖啡的順序依序上菜，有酒與麵包等佐餐搭配。

蕭秀琴說：「一九二三年，日本裕仁皇太子行啟台灣舉行的御宴，確定了臺灣料理的形制。御宴中，由江山樓主理的十三道菜色，稱為完席料理，與傳統法式料理的十三道相比，也是不遑多讓啊。」

一九二三年四月二十四日，東宮裕仁親王，a.k.a. 皇太子，來台行啟的御宴中，究竟是哪十三道料理呢？讓我們隔著螢幕聞香一下吧。
 

「這十三道菜以一乾一湯的先後順序上菜，第七道菜是點心，若只上到第七道菜稱『半席料理』，上完十三道菜就是『全席料理』。

如同日本人的觀察，台灣人吃宴席重在吃不在喝，剛好跟日本人吃宴席必定佐酒相反。所以在此對酒，就不多作描述了。」

此後，江山樓幾近每年都承辦日本皇室成員來台的宴席，臺灣料理的地位也由此確定。


江山樓 全席料理 菜單 郭雙富


江山樓的主人，吳江山在《臺灣日日新報》上，開設「臺灣料理」的專欄連載，其中介紹了宴席中十三道菜的料理方式，同時強調著材料：材料的好壞佔四成，料理方法的巧拙估六成，所以材料的選取很重要。

從一九二三年的御宴中，所使用到的高級食材看來，「白木耳來自四川、香菇來自美國、燕窩取自南洋馬來西亞」，而鱉、魚、蟹等河、海鲜則以鮮活為貴，來自全島。所謂的台灣風味由此，向海外展示了它的萬千姿態，這一場接著一場的盛宴流轉，更展現了台灣島嶼國際化的程度。

蕭秀琴感嘆地說道，「台灣作為一個港口貿易的島嶼，在十六世紀的荷蘭時代，早已經建立了。戰前並無所謂的海禁，作為島民的我們，要出海就出海，總是保持著彈性、自由且開放的胸襟。」

臺灣料理講究食材的高品質與鮮活的在地性，延續至二零一六年蔡英文總統的國宴菜單上，精神跨越時空，一樣難能可貴。

[1] [2] 
二〇一六年 蔡英文總統暨陳建仁副總統 就職國宴菜色
蕭新煌
https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/article.aspx?websn=6&id=2373
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一九二〇年代的臺灣料理，不止步廚房裡對於食材的時鮮講究與烹調的精緻複雜，在廳堂用餐時更有特定的禮儀與規範。

「從一九二八年臺北市役所出版的《臺北市案内》中，我們可以看到，宴席習慣上分隔的『半席』，也就是十三道料理中的第七道料理，必定是點心。

在上點心之前，主人會讓客人的湯匙一一被熱水沖洗過，然後再吃點心。吃完點心之後，主人會請客人到一旁的椅子上稍事休息，或至酒樓別處小憩。有時會有藝旦演奏小曲。
短暫休息後，服務人員拿臉盆裝熱水，浸熱毛巾後，給客人擦手擦臉，再請客人回座繼續下半席。」


蕭秀琴打趣說道：「吳江山在專欄中寫『簡單的一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜、一點豬油也是可以調理出美味料理。簡單經濟又衛生，是臺灣料理的特色』，但是，不只豬肉在當時本就不是易於購買到的食材，江山樓的料理，也不是一般家庭可以負擔的。」

不過，吳江山其人，最令蕭秀琴佩服的，不只是經營江山樓的長才與推廣臺灣料理的用心。

一九三四年，吳江山因腦溢血逝，「從追悼他的文章裡可以發現，吳江山更希望江山樓的料理，『此後誠能與和、洋料理界永遠抗衡』！」


江山樓主人 吳江山
臺灣歷史博物館 典藏



蕭秀琴說，江山樓主人吳江山，在一百年前，被問到為什麼要在大稻埕開餐廳？

吳江山的回答是，在城内有很好的西餐廳和日本料理屋。但是，「我們臺灣人」，沒有自己的臺灣料理餐廳，要去城内請客很不方便，太遠了。


我被這句话打動了，當時台灣的閩南人、客家人，大部份是來自福建、廣東的移民，他們一到台灣，就自稱「我們台灣人」，融入台灣社會。

蕭秀琴查了一下他說的城內好餐廳，應當是指現在臺北火車站一带，例如一九0八年落成的鐵道飯店。

蕭秀琴說，她經常從台北火車站走路回江山樓所在的甘州街，其實就現代人習慣便捷的腳程來說，這樣的距離，也不會覺得遠。

當時吳江山，大稻埕的商人，實為爭一口氣，開一家臺灣料理的餐廳，真是太激勵人心了！

＿＿段落結束＿＿


受訪者｜蕭秀琴
波士頓大學比較文學，研究十八、九世紀女性作家作品。
最先在媒體負責藝文線，之後長期擔任出版編輯、媒體專欄寫作，包括植物精油、飲食，以及文化觀察與書評。也從事翻譯、劇本寫作，拍過紀錄片《跟著賴和去壯遊》。
在寫作中，對物的微觀描述異常執著，對事的敘事能夠貫穿過去抵達未來，期許能做到有洞見的觀察與直抵人心的敘事。
 著作
1)《精油全書》，商周出版，2003
2)《2005年占星年曆》，商周出版，2005
3)《芳香療法》，麥田出版，2006
4)《精油與星座》，商周出版，2007
5)《輕芳療，愛情的靈藥:30篇戀愛小說與60種情緒療癒配方》，自由之丘，2013
6)《植有武威山茶的小屋》，蔚藍文化，2018
7)《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》，蔚藍文化，2019
8）《精油日常：跟隨季節變化的芳香療法使用課題》，時報出版，2019
翻譯作品
1)《跟莎士比亞學創作》，商周出版，2016
2)《史蒂芬．金談寫作》，商周出版，2006
工作經歷
新新聞、商周、麥田出版等出版主編
豐年社主筆經營農傳媒農藝版 https://www.agriharvest.tw/archives/category/%e8%be%b2%e8%97%9d
 

看「臺灣料理」，如何料理台灣 - [ 壹 ] 蕭秀琴談大稻埕百年吃食的盛宴流轉
 

 

 

參考資料

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